Ο Άγιος Ευθύμιος γεννήθηκε στην πόλη Τάω της Ιβηρίας. Ο πατέρας του εγκατέλειψε την κοσμική ζωή και έγινε μοναχός, παίρνοντας το όνομα Ιωάννης. Αποσύρθηκε, έτσι, στην Κωνσταντινούπολη, αφήνοντας τον μικρό τότε Ευθύμιο με τον παππού του. Ο τελευταίος μετέβη, επίσης, στην Κωνσταντινούπολη, αναζητώντας τον γιο του και θέλοντας να τον φέρει πίσω. Μετά από διάφορες διαμάχες, η επιλογή αφέθηκε στον Ευθύμιο, ο οποίος ζήτησε να επιστρέψει πίσω ο πατέρας και όχι ο παππούς του. Ο μοναχός Ιωάννης αφιέρωσε, τελικά, τον γιο του στην υπηρεσία του Κυρίου. Ο Ευθύμιος, χάρη στις πλούσιες ικανότητές του και την επιμελή μελέτη των πατερικών κειμένων, έγινε ο ίδιος φορέας της Θείας χάρης και του Αγίου Πνεύματος.
Ασκήθηκε σκληρά και έγινε πρότυπο μοναχικής ζωής. Αποφεύγοντας τις κοσμικές δόξες, εγκαταστάθηκε στο Άγιον Όρος, όπου χρίστηκε ιερέας από τον Άγιο Αθανάσιο. Μετέφρασε πλήθος ιερών κειμένων στη γεωργιανή γλώσσα και αποκατέστησε τη λειτουργία πολλών εκκλησιών. Μετά τον θάνατο του Αγίου Αθανάσιου, έγινε ηγούμενος στη μονή Μεγίστης Λαύρας. Ωστόσο, σύντομα αποσύρθηκε στην έρημο, όπου συνέχισε τους προσευχητικούς του αγώνες.
Στη Θεσσαλονίκη, θεράπευσε έναν Εβραίο, ο οποίος, ενστερνιζόμενος τον Χριστιανισμό, έγινε μάρτυρας των θαυμάτων του. Ο άγιος κατάφερνε να φέρει βροχή σε περιόδους ξηρασίας, χάρη στην προσευχή και τη θεία φώτισή του. Κατά τη διάρκεια της λειτουργίας στη γιορτή της Μεταμορφώσεως του Σωτήρος, έλαμψε με θείο φως, το οποίο επιβεβαίωσε την αγιότητά του.
Ο αυτοκράτορας Βασίλειος θέλησε να του αποδώσει, τότε, μεγάλες τιμές, όμως ο Ευφήμιος αρνήθηκε, θεωρώντας τον εαυτό του ανάξιο. Έπεσε, ακόμη, θύμα απόπειρας δολοφονίας, όταν ένας μοναχός γεμάτος φθόνο θέλησε να τον σκοτώσει. Ο άγιος, όμως, σώθηκε θαυματουργικά. Μάλιστα, έδειξε έλεος στον άνθρωπο που του είχε επιτεθεί με βία και τον θεράπευσε από την ασθένειά του.
Ο Άγιος Ευθύμιος αναπαύθηκε εν Κυρίω, όταν, πηγαίνοντας προς την Κωνσταντινούπολη, έπεσε από ένα γαϊδούρι και τραυματίστηκε σοβαρά. Μετά τον θάνατό του, συντελέστηκε πλήθος θαυμάτων με τη χάρη τον αγίων του λειψάνων, τα οποία μεταφέρθηκαν στο Άγιον Όρος και φυλάσσονται έως σήμερα στην Ιερά Μονή Ιβήρων.
